Mejorando la bebida funcional con aguaymanto y mashua amarilla: estrategias con el método de superficie de respuesta

Autores/as

Evelin Contreras
Universidad Nacional de Huancavelica
https://orcid.org/0000-0002-5128-5216
Alfonso Ruiz Rodríguez
Universidad Nacional de Huancavelica
https://orcid.org/0000-0002-0852-5878

Palabras clave:

aguaymanto, bebida funcional, calidad deseada, mashua amarilla, superficie de respuesta

Sinopsis

La bebida funcional contiene componentes antioxidantes y probióticos que son beneficiosos para mejorar la salud, que en aplicación del método de superficie de respuesta busca resolver los problemas de una o más características de calidad del producto que deben optimizarse. El objetivo del libro es obtener una bebida funcional utilizando el método de superficie de respuesta para determinar la obtención de una bebida óptima y cumplir con características sensoriales, fisicoquímicas y compuestos bioactivos favorables para el consumidor. El estudio es aplicativo de diseño experimental, obteniendo información a través de 10 formulaciones proporcionales: 2*2 factoriales+2 centrales + 4 axiales tomando los siguientes porcentajes de mashua amarilla (30-40%) y aguaymanto (50-60%) completando el 100% con agua. Los resultados revelaron un balance general con una merma entre mashua amarilla (16.7%) y aguaymanto (21.4%); por otro lado, el balance de materia ha evidenciado que la bebida alcanza un rendimiento de 87%, considerando rentable su comercialización de 4 soles por litro; mientras que la evaluación sensorial destaca las formulaciones por sus valores elevados en sabor, acidez y aceptación de acuerdo a los parámetros de control como °Brix (12-12.8), pH (3.92-4.18) y % acidez (0.16-0.77), lo que proporciona el mantenimiento de la calidad deseada. Concluyendo que la bebida funcional fue óptima, el cual recibió altas calificaciones en sabor y aceptación general de acuerdo a la evaluación sensorial, lo que respalda un perfil nutricional favorable. Se recomienda implementar el método de superficie de respuesta en el desarrollo de bebidas funcionales enfocadas en mantener parámetros de control de calidad para garantizar productos consistentes para el consumidor.

Biografía del autor/a

Evelin Contreras, Universidad Nacional de Huancavelica

Ingeniera Agroindustrial por la Universidad Nacional de Huancavelica, con una destacada trayectoria en el ámbito de la Propiedad Intelectual e Innovación. Posee amplios conocimientos en la elaboración de proyectos de inversión pública y privada, así como una sólida experiencia en la realización de capacitaciones y talleres en temas relacionados con propiedad intelectual. Además, se especializa en la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y la transformación de materia prima. 

Alfonso Ruiz Rodríguez, Universidad Nacional de Huancavelica

Ingeniero en Industrias Alimentarias por la Universidad Nacional del Centro del Perú, adscrito al Departamento Académico de Ciencias Agrarias, con el grado de Doctor en Administración por la misma universidad. Además, es Maestro en Investigación y Docencia Superior por la Universidad Nacional de Huancavelica. Actualmente, se desempeña como profesor asociado de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Huancavelica

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Publicado

December 23, 2023

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Detalles sobre esta monografía

ISBN-13 (15)

978-612-5130-50-1

Cómo citar

Contreras, E., & Ruiz Rodríguez, A. (2023). Mejorando la bebida funcional con aguaymanto y mashua amarilla: estrategias con el método de superficie de respuesta. Instituto Universitario de Innovación Ciencia y Tecnología Inudi Perú. https://doi.org/10.35622/inudi.b.142